Бисквит (в кондитерском производстве)

Определение "Бисквит (в кондитерском производстве)" в Большой Советской Энциклопедии

Бисквит (франц. biscuit, от лат. bis coctus — дважды испечённый) в кондитерском производстве, вид печенья из муки, масла, сахара, яиц, молока и некоторых других пищевых и вкусовых веществ. Бисквит (в кондитерском производстве) обладают высокой калорийностью. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают затяжной и сахарный (песочный) Бисквит (в кондитерском производстве) Затяжной Бисквит (в кондитерском производстве) выпекают из упруго-эластичного теста, содержащего небольшое количество жира и сахара, которое многократно прокатывают между вальцами и затем отлёживают. Сахарный Бисквит (в кондитерском производстве) приготовляют из рассыпчатого, легко рвущегося теста, в состав которого входит увеличенное количество сахара и жира. К тесту добавляют химические разрыхлители, обычно двууглекислую соду и углекислый аммоний; дрожжи при производстве Бисквит (в кондитерском производстве) не применяются, т.к. их действие подавляется большим количеством жира и сахара. Срок хранения Бисквит (в кондитерском производстве) до 3 мес.
 
  Лит.: Товароведение продовольственных товаров, М., 1967.
  Ю. Я. Солошенко.