Вкус (физиолог.)

Определение "Вкус (физиолог.)" в Большой Советской Энциклопедии

Вкус, ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения Вкус (физиолог.) - кислое, солёное, сладкое, горькое - определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определённых рецепторах Вкус (физиолог.), имеющих специфическую форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому - края, к солёному - кончик и края, к сладкому - кончик, к горькому - основание языка. Кислый Вкус (физиолог.) определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Хлористый натрий - единственное вещество, обладающее чисто солёным Вкус (физиолог.) При возрастании молекулярной массы неорганических солей их Вкус (физиолог.) меняется от солёного к горькому. Однако строгого соответствия между химическими и физическими свойствами веществ и их Вкус (физиолог.) не обнаружено. Сложные ощущения Вкус (физиолог.) - результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый Вкус (физиолог.) зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение Вкус (физиолог.), неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор возникает адаптация физиологическая - понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие - отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества у насекомоядных. Вкус (физиолог.) влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определенных веществ (например, сахара или поваренной соли) на них возникает отрицательная вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма натрия, приводит к усиленному потреблению солёной пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в кальции, фосфоре, натрии, железе, иногда едят мел, уголь и др. Точные количественные критерии ощущений Вкус (физиолог.) отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов - вина, сыра и др. определяют дегустаторы.
Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М. - Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1-3, Oxf. - [а. о.], 1963-69.
  Вкус (физиолог.) Г. Кассиль.