БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ
Навигация:

Библиотека DJVU
Photogallery

БСЭ

Статистика:


Жиры животные

Значение слова "Жиры животные" в Большой Советской Энциклопедии


Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура
Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 - центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 - питательные бачки; 3 - центрифуга; 4, 7 - центробежные машины АВЖ-130; 6 - сепаратор; 8 - приёмник жира; 9 - шнековый охладитель.
которых определяют основные физические и химические свойства Жиры животные При преобладании насыщенных кислот Жиры животные имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Жиры животные входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150-200. Особое место среди Жиры животные занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).

  Кроме триглицеридов, Жиры животные содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Жиры животные легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.

  В организме Жиры животные играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).

  Жиры животные находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

  Жиры животные выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7-10 мин. Вытопка Жиры животные на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85-90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2-3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35-42 °С, а затем на розлив  упаковку в тару.

 

  Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.

  В. П. Петровский, К. А. Мрочков.

 

 Состав и свойства жиров домашних животных.

Показатель

Говяжий жир

Бараний жир

Свиной жир
Содержание к-т,%<
 

 

 

Насыщенные:

 

 

 

лауриновые С12Н24О2

-

0,1

-

миристиновая С14Н28О2

3,0-3,3

3,0

1,1

пальмитиновая С16Н32О2

24,0-29,2

23,6

30,4

стеариновая С18Н32О2

21,0-24,9

31,7

17,9

арахиновая С20Н40О2

0,4

-

-

Ненасыщенные:

 

 

 

тетрадеценовая С14Н26О2

0,4-0,6

0,2

0,1

гексадеценовая С16Н30О2

2,4-2,7

1,3

1,5

олеиновая С18Н34О2

41,1-41,8

35,4

41,2

линолевая С18Н32О2

1,8

3,9

5,7

линоленовая С18Н34О2

0,4

-

0,8

арахидоновая С20Н32О2

0,2

0,8

2,1

Плотность при 15°С, кг/м3

939-953

937-961

915-923

Темп-ра плавления, °С

42-52

44-55

30-44

Темп-ра застывания, °С

34-38

34-45

22-32

Иодное число

32-47

35-46

46-66

Калорийность, дж/кг (ккал /100г)

3980 *104

(950,5)

3956 *104

(944,9)

3981 *104

(950,9)

Усвояемость, %

80-94

80-90

96-98

 

 

 

 

Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 - центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 - питательные бачки; 3 - центрифуга; 4, 7 - центробежные машины АВЖ-130; 6 - сепаратор; 8 - приёмник жира; 9 - шнековый охладитель.
Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 - центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 - питательные бачки; 3 - центрифуга; 4, 7 - центробежные машины АВЖ-130; 6 - сепаратор; 8 - приёмник жира; 9 - шнековый охладитель.


В Большой Советской Энциклопедии рядом со словом "Жиры животные"

Буква "Ж" | В начало | Буквосочетание "ЖИ" |


Статья про слово "Жиры животные" в Большой Советской Энциклопедии была прочитана 7714 раз


Интересное