Закваски

Определение "Закваски" в Большой Советской Энциклопедии

Закваски, культуры микроорганизмов, вызывающих брожение и вносимых в естественный субстрат (молоко, смесь муки с водой, сок винограда и др.) для получения главным образом пищевых продуктов. В качестве Закваски применяют чистые культуры бактерий (преимущественно молочнокислых), дрожжей или плесневых грибов. Содержащиеся в Закваски микроорганизмы, попав в сбраживаемый субстрат, размножаются, вызывают молочнокислое, пропионовокислое или спиртовое брожение и образуют ароматические органические вещества. Закваски применяют для получения простокваши, ацидофилина, кумыса, кефира, сливочного масла, некоторых сортов сыра, виноградного вина, кислого хлеба, а также при силосовании трудносилосуемых кормов.