Карамель

Определение "Карамель" в Большой Советской Энциклопедии

Производство карамели (схема поточной линии)

Карамель (франц. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник), сахарное кондитерское изделие. Карамель — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.

Различают Карамель леденцовую и с начинкой. Леденцовая Карамель состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97—99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75—90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой Карамель вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная Карамель формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной Карамель (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования Карамель охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении Карамель с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). Карамель гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. Карамель в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.).