Кондитерская печь

Определение "Кондитерская печь" в Большой Советской Энциклопедии

Кондитерская конвейерная печь

Кондитерская печь, низкотемпературная печь, основное оборудование цехов мучных изделий кондитерских фабрик. Кондитерская печь состоит из топки, теплопередающего устройства, пекарной камеры.

Кондитерская печь классифицируют по тепловому режиму (периодического и непрерывного действия); конструкции подов (стационарные, выдвижные, вращающиеся, конвейерные); системе обогрева (канальные, с дымогарными трубами, контактные); способу отопления (твёрдое, жидкое или газообразное топливо, электрическая энергия); количеству пекарных камер (одно- и многоярусные). Наиболее часто для выпечки массовых мучных изделий (печенья, пряников, галет) применяют конвейерные Кондитерская печь непрерывного действия. Туннельная конструкция и наличие конвейерного пода позволяют включать такую Кондитерская печь в механизированную поточную линию. В зависимости от размеров (длина печей обычно в пределах от 15 до 30 м, ширина от 1 до 3,5 м) производительность их от 3 до 9 т изделий за 8 ч.

  Печи бывают кирпичные, металлические, с цепным или ленточным бесконечным конвейером. На цепной конвейер устанавливаются противни, а на стальной ленточный тестовые заготовки изделий укладываются непосредственно с формующего механизма. Кирпичные конвейерные Кондитерская печь, обычно с канальной системой обогрева, отапливаются твёрдым, жидким или газообразным топливом, сжигаемым в выносной топке. Кирпичные Кондитерская печь громоздки и располагаются в 2 этажах; топка помещается в подвале. Эффективен перевод таких печей на газ с установкой в топке нескольких инжекционных беспламенных горелок.

Металлические конвейерные Кондитерская печь со стальным каркасом, обшитым двойными стенками листовой стали, между которыми укладывается изолирующий материал, обогреваются газом или электричеством. Газовые металлические печи  оборудуются небольшими пламенными горелками. Газ сжигается непосредственно в пекарной камере, иногда — в выносной топке, из которой продукты горения распределяются по каналам вокруг металлического муфеля. Температура в Кондитерская печь автоматически поддерживается на уровне 220—280 °С. Металлические конвейерные Кондитерская печь, обогреваемые системой электронагревательных элементов или лампами инфракрасного излучения, имеют ряд преимуществ: удобство регулировки параметров, возможность автоматизации управления процессом, относительно небольшие масса и габариты агрегатов.
Для правильного течения процесса выпечки в Кондитерская печь необходимо регулировать не только температуру, но и относительную влажность газовоздушной среды.
 
  Лит.: Михелев А. А., Ицкович Н. М., Расчёт и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производства, 2 изд., М., 1968: Справочник кондитера, 2 изд., ч. 2, М., 1970.