Консервы

Определение "Консервы" в Большой Советской Энциклопедии

Консервы (от лат. conservo — сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Консервы расфасовывают и герметически укупоривают в тару — металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу Консервы При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты Консервы изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов — витаминов в Консервы даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых Консервы приведены в табл.

Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов<

Виды консервов	Содержание, %			Кало- рий- ность, ккал* 100 г	Содержание мг на 100 г продукта
	белки	жиры	угле- воды		вита- мин В	вита- мин В2	вита- мин С	железо
Говядина тушёная	18,0	13,8	0,2	205	0,01	0,21	—	3,1
Горох с говядиной	11,0	5,2	11,3	140	0,10	0,36	1,5	2,2
Молоко сгущенное с сахаром	7,3	19,4	48,0	407	0,06	0,40	3,7	0,6
Мелкий частик в томатном соусе	12,0	6,5	5,3	135	0,03	0,22	5,9	0,9
Горошек зелёный	3,1	0,2	7,1	44	0,10	0,05	10,0	0,7
Икра баклажанная	1,7	13,3	6,9	160	—	—	5,0	2,9
Борщ из свежей капусты	2,6	5,2	9,8	101	0,03	0,08	4,3	8,0
Компот яблочный	0,2	—	22,1	100	0,03	0,03	1,3	0,2
Сок виноградный	0,3	—	18,2	79	0,04	0,02	1,3	0,3

*1 ккал » 4,1868×10³ дж.

В СССР вырабатывается более 800 видов различных Консервы Различают Консервы мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные Консервы: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные Консервы — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. Консервы мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные Консервы: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. Консервы первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные Консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных Консервы подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные Консервы, из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные Консервы: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные Консервы из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; Консервы для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); Консервы диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным Консервы относятся также Консервы из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые Консервы: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К Консервы относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов).

  В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с Консервы Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М — предприятия мясной и молочной, Р — рыбоконсервной, К — плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки Консервы Каждый вид Консервы имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены Консервы Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в Консервы с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с Консервы из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид Консервы Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

Поскольку Консервы подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения Консервы — температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака Консервы— бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — химический бомбаж), деформация банок, ржавление.
  А. Ф. Наместников.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные Консервы допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые Консервы подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают Консервы, отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.
  В. Н. Русаков.

  Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов Консервы А., Лемаринье Консервы П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

"БСЭ" >> "К" >> "КО" >> "КОН" >> "КОНС"

Статья про "Консервы" в Большой Советской Энциклопедии была прочитана 825 раз