Кофе

Определение "Кофе" в Большой Советской Энциклопедии

Кофе (англ. coffee, голл. koffie, от араб. кахва), 1) то же, что кофейное дерево. 2) Семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зёрна), используемые для приготовления тонизирующего напитка, известного под этим же названием, и для получения из них кофеина.

  Кофе — важный объект мировой торговли. Мировое производство бобов Кофе в 1971 составило около 4,9 млн. т; из них свыше 65% в странах Латинской Америки, главным образом в Бразилии и Колумбии, а также в Мексике, Сальвадоре, Коста-Рике, Гватемале и др.; около 27% в странах Африки, главным образом в Береге Слоновой Кости, Эфиопии, Анголе, Уганде и др.; остальное — в Азии, преимущественно в Индонезии, Индии и на Филиппинах. Главный поставщик-экспортёр Кофе — Бразилия (свыше ¹/₃ мирового экспорта Кофе); значительное количество Кофе на мировой рынок поставляют Колумбия, Берег Слоновой Кости, Уганда, Ангола, Гватемала, Мексика. Основные потребители Кофе — США (¹/₃ мирового импорта Кофе), ФРГ, Франция, Италия, Нидерланды, Швеция.

В продажу поступают сырые или обжаренные зёрна Кофе, молотый и растворимый Кофе Для придания зёрнам Кофе, собранным с дерева, товарного вида их освобождают от мякоти, подвергая ферменгации, затем сушат при 50—60°С и полируют. Кофеин получают из сырых зёрен. Напиток Кофе приготовляют из обжаренных (при 180—200°С в течение 25—30 мин.) и перемолотых зёрен. При обжаривании зёрен происходят карамелизация сахара и образование веществ, придающих напитку коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Сортов Кофе множество. Их называют по месту производства или по названию порта, через который Кофе вывозят. Лучшим считается йеменский («мокко») Кофе, производимый в небольшом количестве. Высокого качества бразильские («сантос» и др.) и колумбийские (например, «маме») сорта. В зависимости от сорта Кофе его химический состав несколько изменяется. Среднее содержание в нём азотистых веществ 13—14%, кофеина 0,65—2,7, сахара 2—3, жира 12—15, клетчатки свыше 20, минеральных веществ 3—4%.

В связи со значительным содержанием кофеина Кофе оказывает возбуждающее и тонизирующее действие на центральную нервную систему. 1 чайная ложка молотого Кофе, идущая обычно на приготовление стакана напитка, содержит разовую терапевтическую дозу кофеина (0,07—0,1 г). Напиток из Кофе возбуждает также желудочную секрецию. Людям с повышенной возбудимостью нервной системы, страдающим сердцебиением, язвенной болезнью, гипертонической болезнью, бессонницей, напиток из натурального Кофе не рекомендуется.

«Кофе» называют также поступающие в продажу кофезаменители из самого разнообразного растительного сырья (например, обжаренный ячмень, жёлуди и др.), не содержащего кофеина. Во многие кофезаменители добавляют и натуральный Кофе