Мармелад

Определение "Мармелад" в Большой Советской Энциклопедии

Мармелад (франц. marmelade, от португ. marmelada - мармелад из айвы от marmelo - айва), кондитерское изделие желеобразной консистенции. Различают Мармелад фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный Мармелад приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. Мармелад бывает штучный и кусковой. Штучный Мармелад по способу формовки делится на формовой и резной. Для получения формового Мармелад смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром варят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле; за 1-2 мин до окончания варки в неё вводится патока. К полученной массе добавляются пищевые кислоты и красители, эфирные масла и эссенции, после чего она перемешивается и в горячем состоянии разливается в формы, в которых остывает и желируется в течение 30-45 мин. Остывший Мармелад сушат. Кусковой Мармелад готовится разливкой горячей массы в фанерные ящики ёмкостью 5-7 кг, застланные изнутри пергаментом или парафинированной бумагой.

Желейный Мармелад, в состав которого входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар), делится на фигурный (формовой) и резной в виде трёхслойного Мармелад, лимонных, апельсиновых долек.