БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ
Навигация:

Библиотека DJVU
Photogallery

БСЭ

Статистика:


Мука

Значение слова "Мука" в Большой Советской Энциклопедии


Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу Мука вырабатывают из пшеницы. Мука получают также из ржи, ячменя, кукурузы,
овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Мука используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

  Химический состав, пищевая ценность и технологические качества Мука (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество Мука в % от массы зерна) и сорта Мука

  В Мука обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в Мука высшего и 1-го сортов их почти нет. В Мука находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную Мука чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную Мука (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную Мука (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет Мука, крупность помола и зольность, а для пшеничной Мука также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная Мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении Мука качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства Мука ухудшаются. Влажность Мука должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость Мука вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг Мука) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет Мука, её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе Мука Для получения высококачественных изделий пшеничная Мука в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной Мука применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной Мука определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность Мука и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах Мука дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве Мука см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

 

  Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)

Сорт

Вода

Углеводы

Белки

Клетчатка

Жиры

Зольность<


Обойная

14

69,6

11,8

1,6

1,5

1,5

Высший сорт

14

73,6

10,8

0,2

0,9

0,5

1-й сорт

14

72,9

11,0

0,3

1,1

0,7

2-й сорт

14

71,3

11,5

0,8

1,4

1,0

 

  Л. А. Трисвятский.

В Большой Советской Энциклопедии рядом со словом "Мука"

Астурийская культура | Буква "М" | В начало | Буквосочетание "МУ" | Мука кормовая


Статья про слово "Мука" в Большой Советской Энциклопедии была прочитана 3105 раз


Интересное