Мука

Определение "Мука" в Большой Советской Энциклопедии

Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу Мука вырабатывают из пшеницы. Мука получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Мука используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

Химический состав, пищевая ценность и технологические качества Мука (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество Мука в % от массы зерна) и сорта Мука

В Мука обойной и 2-го сорта содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в Мука высшего и 1-го сортов их почти нет. В Мука находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную Мука чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную Мука (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную Мука (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет Мука, крупность помола и зольность, а для пшеничной Мука также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная Мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении Мука качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства Мука ухудшаются. Влажность Мука должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость Мука вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг Мука) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет Мука, её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе Мука Для получения высококачественных изделий пшеничная Мука в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной Мука применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной Мука определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность Мука и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах Мука дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве Мука см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)

Сорт	Вода	Углеводы	Белки	Клетчатка	Жиры	Зольность<
Обойная	14	69,6	11,8	1,6	1,5	1,5
Высший сорт	14	73,6	10,8	0,2	0,9	0,5
1-й сорт	14	72,9	11,0	0,3	1,1	0,7
2-й сорт	14	71,3	11,5	0,8	1,4	1,0

  Л. А. Трисвятский.