Пастеризация

Определение "Пастеризация" в Большой Советской Энциклопедии

Пастеризация, однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60-70 °С в течение 15-30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен Л. Пастером. Применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры. В промышленных масштабе Пастеризация подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также пищевые продукты, которые после Пастеризация рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так называемая дробная Пастеризация, или тиндализация. Для этого после обычной Пастеризация продукт охлаждают и выдерживают некоторое время при обычных температурах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной Пастеризация Иногда Пастеризация повторяют 3-4 раза.

П, осуществляют в пастеризаторах. Распространены центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков), в которых обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (до 100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После Пастеризация продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для Пастеризация продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы, в которых продукты нагреваются паром при постоянном вращении. Перспективны пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.