Пирожное

Определение "Пирожное" в Большой Советской Энциклопедии

Пирожное, кондитерское изделие, преимущественно мучное. По виду теста, из которого Пирожное приготовлены, они делятся на бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, миндальные и крошковые. В бисквитное тесто входят мука, сахар и яйца в соотношении 1: 1: 2. Песочное тесто готовится вымешиванием муки, яиц, масла и сахара, причём масло и сахар составляют соответственно 60 и 40% от массы муки. Тесто для слоёных Пирожное готовится замешиванием муки и яиц с водой, в которой растворены соль и немного лимонной кислоты. Для заварного теста сливочное масло и соль кладут в кипящую воду, куда затем, быстро перемешивая, засыпают муку; полученное однородное вязкое тесто немного охлаждают и прибавляют к нему яйца. Воздушные Пирожное представляют собой взбитые с сахаром яичные белки, выпеченные в виде небольших лепёшек при невысокой температуре. Миндальные Пирожное готовят из тёртого миндаля, муки и сахара с добавлением взбитых белков. Основой для изготовления крошкового Пирожное служит бисквитная и песочная крошка, которую смешивают с кремом, сахарной пудрой и др. полуфабрикатами, добавляя ароматические эссенции или сироп. Из смеси формуются заготовки Пирожное, которые иногда подвергаются охлаждению. Выпеченные полуфабрикаты Пирожное, а также заготовки крошковых Пирожное подвергают дальнейшей обработке (отделке). Для этой цели служат кремы, помадка, ароматизированные сиропы, желе, цукаты, миндальная и ореховая крошка и т.д. Пирожное— скоропортящиеся продукты, поэтому их хранят при температуре 0—8 °С. Пирожное с заварным кремом, например, хранят не более 6 ч, с кремом из сливок — не более 7 ч и со сливочным кремом — не более 36 ч.