Сыр

Определение "Сыр" в Большой Советской Энциклопедии

Сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15—27%) и жиры (20—32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г Сыр высших сортов 1470—1680 кдж (350—400 ккал). По товарным признакам Сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых Сыр связная, эластичная, мягких — мажущаяся, маслянистая. Рассольные Сыр, в отличие от др. видов, созревают в рассоле.

По способу свёртывания молока различают Сыр сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной кислотой). Сыр — легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95—97%). Всё это делает Сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов Сыр, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные Сыр: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный Сыр Кроме того, вырабатывают сливочные Сыр (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых Сыр, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75—80 °С с использованием солей-плавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.