Фрукты

Определение "Фрукты" в Большой Советской Энциклопедии

Фрукты (от лат. fructus — плод), сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на Фрукты семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). Производством Фрукты занимается плодоводство. К Фрукты относят также плоды бахчевых культур (дыни, арбуза). Фрукты имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность Фрукты обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ (см. табл.).

Химический состав фруктов

	Сахара, %<			Киспоты,	Витамин С,
	фруктоза	глюкоза	сахароза	%	мг%
Яблоки Груши Сливы Вишни Персики Чёрная смородина Виноград Малина Земляника	6,5—11,8 6,0—9,7 1,0—7,0 3,3—4,4 3,9—4,4 3,3—4,8 7,2—9,0 2,5—3,4 1,6—3,8	2,5—5,5 1,0—3,7 1,5—5,2 3,8—5,3 4,2—6,9 3,3—3,9 7,2—9,0 2,3—3,2 1,8—3,1	1,0—5,3 0,4—2,6 1,5—9,2 0—0,8 4,8—10,7 0,2—0,4 0—1,5 0—0,2 0—0,1	0,2—1,6 0,1—0,5 0,4—3,5 1,4—2,2 0,2—1,0 2,5—3,7 0,3—2,1 1,0—2,0 1,3—3,0	5—30 5—10 15—20 10—15 5—10 100—400 5—10 10—30 30—100

  Фрукты — один из источников легкоусвояемых углеводов. В Фрукты семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых — глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее — в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В Фрукты много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50—90 мг% витаминов; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту). Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике. Некоторые Фрукты представляют собой как бы природные витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине до 400 мг% витамина С. Калорийность Фрукты невелика и составляет в среднем 50—70 ккал в 100 г (1 ккал — 4,19 кдж). Институтом питания АМН СССР определена ежегодная норма потребления Фрукты — 106 кг на человека. По данным ФАО, мировое производство Фрукты в 1974 составило (тыс. т) 213 276, в том числе винограда 63 069; в СССР соответственно 12 441 и 4760.

Находящиеся в Фрукты вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты — сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ Фрукты танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие Фрукты применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.

Многие виды Фрукты хорошо и в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые, виноград, бананы. Фрукты подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.).

Лит.: Церевитинов Фрукты В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1—2, М., 1949; Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1—2, М., 1968—69; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970.
  Е. П. Широков.