БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ
Навигация:

Библиотека DJVU
Photogallery

БСЭ

Статистика:


Хлеб

Значение слова "Хлеб" в Большой Советской Энциклопедии


Хлеб, пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением
(или без добавления) сахара жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Хлеб употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом «Хлеб» часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).

  Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позже — поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Хлеб в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Хлеб из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.

  Благодаря высокой питательности Хлеб, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Хлеб в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.

  Хлеб — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Хлеб в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Хлеб в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Хлеб обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором калием магнием серой, но в нём мало кальция и натрия (см. табл.). Усвояемость Хлеб высокая. Так, белок в Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Хлеб больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Хлеб, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Хлеб (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Хлеб достигается введением в Хлеб белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B2), соли кальция и т. д.

  Качество Хлеб оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).

  Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

  При хранении Хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого Хлеб Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

  Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Хлеб: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

  При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Хлеб развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Хлеб и его хранения.

  В СССР выпускается более 800 видов Хлеб Различают: Хлеб — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Хлеб Национальные сорта Хлеб выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность.

 

  Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

  Е. Д. Казаков.

 

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)

Продукты
Сорт муки< Вода<
Белки

Жиры
Углеводы<
Клетчатка

Органические кислоты
Зола< Минеральные вещества< Витамины<
Энергетическая

ценность

 

Общие

в т. ч. добавлен-

ные моно-

и диса-хариды
Na< K< Ca< Mg< P< Fe< B1< В2< РР<

граммы

 

миллиграммы

 

ккал

кдж

Хлеб ржаной формовой.

Обдирная

45,8

5,6

1,1

43,3

0

0,8

1,1

2,3

600

94

34

41

120

2,3

0,11

0,08

0,64

199

833

Хлеб ржано-

пшеничный

простой фор-
мовой

Обойная

46,9

7,0

1,1

40,3

0

1,1

1,1

2,5

589

195

37

55

178

2,7

0,19

0,11

1,46

193

808

Хлеб орлов-

ский штучный

формовой

Ржаная об-

дирная и

пшеничная

2-го сорта

43,0

6,1

1,1

46,3

0,5

0,6

0,9

2,0

484

113

31

43

119

2,3

0,14

0,08

0,95

211

883

Хлеб пшеничный формовой

Обойная

44,3

8,1

1,2

42,0

0

1,2

0,7

2,5

575

185

37

65

218

2,8

0,21

0,12

2,81

203

849

Хлеб пшеничный подовый

Пшеничная

2-го сорта

39,5

8,3

1,3

48,1

0

0,4

0,4

2,0

495

180

33

54

130

2,4

0,23

0,11

1,98

227

950

Батоны нарезные

Пшеничная

1-го сорта

36,3

7,4

2,9

51,4

3,3

0,2

0,3

1,5

402

125

25

33

82

1,5

0,15

0,08

1,51

250

1046

Булки городские

Пшеничная

1-го сорта

34,3

7,7

2,4

53,4

3,4

0,2

0,4

1,6

417

130

26

34

85

1,6

0,16

0,08

1,58

254

1063

Сдоба обыкновенная

Пшеничная

1-го сорта

29,0

7,6

5,0

56,4

6,8

0,2

0,3

1,5

406

129

25

33

85

1,5

0,18

0,09

1,59

288

1205

Рожки сдобные

Пшеничная

1-го сорта

23,3

8,3

12,1

54,4

2,1

0,2

0,3

1,4

327

148

26

36

98

1,7

0,18

0,10

1,89

347

1452

Батоны нарезные молочные

Пшеничная

1-го сорта

34,9

8,2

1,5

53,2

4,2

0,2

0,3

1,7

416

149

45

37

97

1,6

0,16

0,11

1,57

247

1033

 

В Большой Советской Энциклопедии рядом со словом "Хлеб"

Хламидоспоры | Буква "Х" | В начало | Буквосочетание "ХЛ" | «Хлеба и сыра» война


Статья про слово "Хлеб" в Большой Советской Энциклопедии была прочитана 7676 раз


Интересное