Варенье

Определение "Варенье" в Большой Советской Энциклопедии

Варенье, плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в Варенье сохраняют свою первоначальную форму, а сироп — вязкий, не желирующий. Варка Варенье — старый русский промысел. Варенье и теперь изготовляется преимущественно в СССР; за границей почти не вырабатывается.

Существующие разнообразные способы варки Варенье могут быть разделены на 2 группы: многократная варка, когда уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением; однократная варка, когда уваривание плодов производится непрерывно, без их охлаждения. На консервных заводах применяется преимущественно многократная варка, обеспечивающая получение Варенье лучшего качества. Весь процесс производства Варенье занимает 1—5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса варки и сокращение продолжительности его до нескольких часов.
Лит.: Товароведение продовольственных товаров, 2 изд., М., 1967.