БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ БОЛЬШАЯ СОВЕТСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ, БСЭ
Навигация:

Библиотека DJVU
Photogallery

БСЭ

Статистика:


Колбасные изделия

Значение слова "Колбасные изделия" в Большой Советской Энциклопедии


Колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка
заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

  В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века Колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления Колбасные изделия В конце 19 в. в крупных городах России Колбасные изделия изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах Колбасные изделия вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т Колбасные изделия в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т Колбасные изделия (1972) около 200 наименований.

  Различают Колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К Колбасные изделия относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют Колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств Колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания Колбасные изделия определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

  Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий

 

 

Химический состав съедобной части продукта, %

Калорийность 100 г

 

Наименование продукта

Характеристика продукта

вода

белки

жиры

углеводы

зола

съедобной части продукта, кал

Говядина 1-й категории.........

охлажденная

70,5

18,0

10,5

-

1,0

171

Говядина 2-й категории.........

>>

74,1

21,0

3,8

-

1,1

121

Ветчина (в среднем по окороку)...........

-

45,0

17,0

35,0

-

3,0

395

Грудинка..........

-

25,0

10,0

61,0

-

4,0

608

Колбаса чайная

варёная

72,0

12,3

11,5

1,2

3,0

162

Колбаса отдельная.........

>>

68,0

12,5

15,1

1,2

3,2

197

Колбаса краковская.......

полукопчёная

45,0

15,6

35,3

-

4,1

392

Колбаса польская...........

>>

50,0

20,2

25,0

-

4,8

315

Колбаса московская........

копчёная

30,0

21,5

41,5

-

7,0

474

 

  Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве Колбасные изделия широко распространены поточные линии. Колбасные изделия выпускаются и в виде консервов.

 

  Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374-548.

  В. Н. Гусаков.

В Большой Советской Энциклопедии рядом со словом "Колбасные изделия"

Колбасное дерево | Буква "К" | В начало | Буквосочетание "КО" | Колбасьев Евгений Викторович


Статья про слово "Колбасные изделия" в Большой Советской Энциклопедии была прочитана 4338 раз


Интересное