Колбасные изделия

Определение "Колбасные изделия" в Большой Советской Энциклопедии

Колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века Колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления Колбасные изделия В конце 19 в. в крупных городах России Колбасные изделия изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах Колбасные изделия вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т Колбасные изделия в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т Колбасные изделия (1972) около 200 наименований.

Различают Колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К Колбасные изделия относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют Колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств Колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания Колбасные изделия определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий

		Химический состав съедобной части продукта, %					Калорийность 100 г
Наименование продукта	Характеристика продукта	вода	белки	жиры	углеводы	зола	съедобной части продукта, кал
Говядина 1-й категории.........	охлажденная	70,5	18,0	10,5	-	1,0	171
Говядина 2-й категории.........	>>	74,1	21,0	3,8	-	1,1	121
Ветчина (в среднем по окороку)...........	-	45,0	17,0	35,0	-	3,0	395
Грудинка..........	-	25,0	10,0	61,0	-	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная.........	>>	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская.......	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	-	4,1	392
Колбаса польская...........	>>	50,0	20,2	25,0	-	4,8	315
Колбаса московская........	копчёная	30,0	21,5	41,5	-	7,0	474

  Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве Колбасные изделия широко распространены поточные линии. Колбасные изделия выпускаются и в виде консервов.
 
  Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374-548.
  В. Н. Гусаков.