Соки

Определение "Соки" в Большой Советской Энциклопедии

Соки плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают Соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и Соки с мякотью - из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства Соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь Соки нескольких видов), подслащенные (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущенные). В зависимости от способа консервирования Соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют Соки как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый Соки содержит 250-300 мг%, мандариновый 80-100 мг% витамина С).

Наиболее распространены Соки плодовоягодные - виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Виноградный Соки содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины B₁, Р, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный Соки содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины B₁, B₂, РР, минеральные соли.
Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Плодовые и овощные соки, пер. с болг., М., 1969.
  А. Ф. Наместников.