Зеин

Определение "Зеин" в Большой Советской Энциклопедии

Зеин (от лат. zea - кукуруза), белок растительного происхождения из группы проламинов; содержится в зёрнах кукурузы (Zea mays). Молярная масса около 40 000. Кристаллы Зеин по форме напоминают иглы или короткие нити. Зеин плохо растворим в воде; растворяется в 60-80%-ном этиловом спирте. Занимает промежуточное положение между глобулярными и фибриллярными белками. В состав Зеин Входят 18 из 20 известных аминокислот (отсутствуют глицин и лизин). При гидролизе Зеин образуется значительное количество глутаминовой кислоты (26,9%), лейцина (21,1%) и пролина (10,53%). Отсутствие в молекуле Зеин незаменимой аминокислоты лизина снижает его пищевую ценность.