Какао

Определение "Какао" в Большой Советской Энциклопедии

Какао (исп. cacao, от ацтекского kakauatl), 1) растение из рода теобромин семейства стеркулиевых; 2) получаемый из его семян пищевой продукт. Семена бобов Какао имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов — от фиолетовой до серой и белой. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2—7 сут. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов Какао становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом. Какао — ценное пищевое сырьё. Средний состав ядра (в пересчёте на сухое вещество, в %): вода 4—6, жир, масло какао 51—54, крахмал 7—10, глюкоза, фруктоза 1—2, белок 10—12, теобромин, кофеин 1—1,5, дубильные вещества 4—7, кислоты 1—2, минеральные вещества 2—3.

Из бобов Какао, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро — крупку Какао, из которой тонким измельчением изготовляют тёртое Какао, используемое для приготовления масла Какао (какао-масло) и шоколада. Масло Какао выделяют из тёртого Какао прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка Какао, предназначенного для приготовления напитка Какао