Шоколад

Определение "Шоколад" в Большой Советской Энциклопедии

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Шоколад в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Шоколад натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло) и сахар, и Шоколад с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц Шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность Шоколад 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

  После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу — какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного Шоколад или глазирования конфет. Масса для десертного Шоколад (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Шоколад) подвергается перед отливкой дополнит. обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 сут). Шоколад выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия — в виде батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального Шоколад до 6 мес, а Шоколад с добавками — до 3 мес.
  Г. А. Маршалкин.