Масло коровье

Определение "Масло коровье" в Большой Советской Энциклопедии

Масло коровье, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле - около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав Масло коровье входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом Масло коровье обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г, 3,06 Мдж / 100 г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17-0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002-0,008 мг %, в зимнем 0,001-0,002 мг %. Количество токоферолов в Масло коровье составляет 2-5 мг %. Масло коровье является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.

В СССР вырабатываются следующие виды Масло коровье: сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.
Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.
Помимо Масло коровье, в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).
Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37-55 - «Масло коровье».
  В. П. Аристова.