Маслоделие

Определение "Маслоделие" в Большой Советской Энциклопедии

Изготовление масла из 30-45%-ных сливок (схема)

Маслоделие, отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла (см. Масло коровье).

Изготовление масла из высокожирных сливок (схема)

Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России Маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами Маслоделие были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти Маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) около 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла — около 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло». Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тысяч т.

  Исходным сырьём для Маслоделие служат сливки, которые получают сепарированием (см. Сепаратор) молока. Применяют 2 способа Маслоделие: сбивание сливок жирностью 30—45 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80 % ) сливок (принятое название маслообразователь). При Маслоделие первым способом (рис. 1) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация), затем быстро охлаждают до 4—8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значительная часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка — созревание сливок в течение 10—16 ч). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1—3 мм) — зёрен, которые после отделения нежировой части — пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20000 л) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20—40 об/мин, а затем после слива пахты медленно — около 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия — металлический цилиндр (сбиватель), в котором вращается билолопастная мешалка (1500—2700 об/мин). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.

При втором способе (рис. 2) пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12—14 °С при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность, по выходе из аппарата через 1—2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа — цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4—6 мин). Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлажденный продукт выдерживают определённое время (до 150 сек). Затем он подвергается механической обработке в устройствах шнекового типа или снабженных лопастной мешалкой.

Масло фасуют блоками по 20 кг, брикетами по 100 и 200 г, порциями по 20 г. Упаковывают в пергаментную бумагу, или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное масло, упакованное блоками по 20 кг, в холодильниках при температуре от —18 до —20 °С может сохранять свои качества без изменения 11—12 мес; мелкорасфасованное — 1 мес. Основные производители масла в СССР (1971, тысяч т): РСФСР — 489,6; Украина — 252,8; Казахстан — 43,5; Белоруссия — 56,7; прибалтийские республики — 95,2.

Лит.: Производство масла способом непрерывного сбивания, Маслоделие, 1968; Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., Маслоделие, 1970.
  Ф. А. Вышемирский.