Мороженое

Определение "Мороженое" в Большой Советской Энциклопедии

Мороженое, освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов Мороженое содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для Мороженое — молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах. В полученном «мягком» М, до 60% воды превращено в мельчайшие кристаллики льда и температура его доведена до — 4, — 5 °С. «Мягкое» Мороженое расфасовывается, формуется и подвергается дальнейшему замораживанию («закалке») в холодильных камерах или различных аппаратах с рассольным или воздушным охлаждением. При закалке происходит дополнительное замерзание воды, Мороженое затвердевает, и температура его снижается до — 10—20 °С.