Реннин

Определение "Реннин" в Большой Советской Энциклопедии

Реннин, химозин, сычужный фермент, протеолитический фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга - одного из отделов желудка. В виде вытяжки из сычугов издавна используется в сыроварении для створаживания молока. Синтезируется в виде неактивного предшественника -прореннина, который превращается в Реннин в кислой среде при pH < 5,0. Первоначальный субстрат Реннин - белок молока, который под его действием теряет способность стабилизировать мицеллы казеина. Реннин получен в кристаллическом виде; его молекула состоит из полипептидной цепи (молярная масса около 34 000), в которой преобладают кислые аминокислотные остатки. Реннин по ряду свойств напоминает пепсин.