Питание

Определение "Питание" в Большой Советской Энциклопедии

Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. Питание — важная составная часть обмена веществ. Наука о Питание охватывает мноие вопросы физиологии человека, диких и с.-х. животных.

Питание животных. Пищевые отношения между отдельными видами животных служат основой биогенного круговорота веществ, связывают их в сообщества, оказываются одним из важнейших регуляторов численности организмов и основным видом связи животных со средой. Различают эндогенное Питание— за счёт запасов пищевых веществ в организме (например, при голодании, спячке) и экзогенное Питание— за счёт пищевых веществ, поступающих из внешней среды. Получаемые организмом пищевые вещества расщепляются на относительно простые химические соединения, которые после всасывания используются для построения тканей и органов тела. Питание необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, температурной и высотной акклиматизации, для размножения, образования молока и др. Ограничение или неполноценность Питание ведёт к понижению сопротивляемости организма холоду и инфекциям, к нарушению физиологических процессов, связанных с размножением (половые и менструальные циклы, половая возбудимость, отделение молока), и даже прекращению размножения (у ряда видов грызунов); для размножения хищных (например, соболя) необходимо введение в пищу жиров и липоидов. Процесс Питание условно делят на следующие фазы: пищедобывательную деятельность, пищеварение, всасывание и ассимиляцию (собственно Питание). У одноклеточных животных (простейших) Питание осуществляется разными путями. Многие из них активно заглатывают пищу (фагоцитоз) и обладают сложно устроенными приспособлениями для её захвата (ротовое отверстие с палочковым аппаратом, специальной системы ресничных образований — мембранелл и т.д.); другие (преимущественно паразиты, например трипаносомы), находясь в богатой питательными веществами среде, питаются осмотически, в основном за счёт пиноцитоза.

  Питание— одно из условий существования животных, фактор, определяющий расселение отдельных видов и их популяций. По характеру Питание животных делят на эврифагов, или пантофагов, питающихся самой разнообразной пищей (см. Всеядность), и специализированные в отношении Питание формы — стенофагов, питающихся ограниченным набором пищевых веществ (см. Олигофагия) или лишь одним видом пищи (см. Монофагия). Стенофагия обычно присуща фауне тропических лесов и реже встречается у животных, обитающих в высоких широтах.

С характером Питание связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с Питание, например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и тёплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т.д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов образуются многочисленные пищевые условные рефлексы. Питание изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.

Питание человека — один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, Питание больных — диетология. Наука о Питание изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придаётся исследованию и оценке состояния Питание населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — белковых), повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное Питание приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма — истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населённых пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность Питание особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное Питание способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного, нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище белка может вызвать у детей тяжёлую дистрофию — квашиоркор. С Питание связано возникновение тяжёлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется Питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное Питание обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят белки, частично жиры и некоторые минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). Энергетические пищевые вещества — углеводы, жиры, частично белки. Регуляторные вещества (микроэлементы, витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и др. регуляторные функции.

Однообразное Питание, исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности Питание: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.) Чтобы Питание было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.

Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеином (белками), а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.

  Молоко — наиболее «универсальный» продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.

Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес белка в Питание во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в Питание повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).

Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы Питание (подробнее см. Детское питание). Питание пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение Питание (см. табл. 5).

Важен режим Питание— ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален четырёхразовый приём пищи с интервалом 4—5 ч. При этих условиях создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырёхразовом Питание зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим Питание может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание.
 
  Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.
В. А. Кудашева, К. С. Петровский.

Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)

Группы населения (по характеру трудовой деятельности)	Возраст, лет	Калории, ккал<	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
			всего	в т. ч. растительные	всего	в т. ч. растительные
Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий	18—40 40—60	2800 2600	96 89	58 53	90 81	27 25	382 355
Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжением	18—40 40—60	3000 2800	99 92	54 50	97 91	29 27	413 385
Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением	18—40 40—60	3200 2900	102 93	56 51	103 94	31 28	445 401
Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести	18—40 40—60	3700 3400	108 100	54 50	120 110	36 33	522 480

Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице.

Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.

Страна	Общая калорий- ность в среднем на 1 жителя в день, ккал	Содержание протеинов, г/день	За счет каких продуктов складывается калорийность рациона, %
			зерновых	картофеля и других корнепло-дов	овощей, стручковых, орехов, фруктов	сахара и продуктов из него	мяса и яиц	рыбы	молока и молочных продуктов
Польша	3350	92,9	43,4	11,4	3,2	9,4	12,0	0,5	19,8
Франция	3250	103,3	26,5	5,9	7,2	10,4	20,1	1,2	27,1
Австралия	3190	91,9	26,9	3,2	6,6	18,2	22,0	0,7	22,7
США	3160	93,8	20,3	3,5	8,9	16,3	21,0	0,7	29,2
Югославия	3140	91,8	58,6	3,8	6,1	8,1	7,7	0,1	15,7
АРЕ	2940	85,1	72,6	1,0	6,4	9,2	1,9	0,7	8,5
Аргентина	2920	110,4	33,7	5,4	5,2	11,9	24,4	0,3	19,1
Бразилия	2850	71,0	38,5	12,0	16,9	15,1	7,5	0,3	9,9
Япония	2350	77,6	56,5	5,6	12,6	8,4	4,0	3,5	9,3
Колумбия	2220	55,3	31,6	17,0	6,8	21,5	9,8	0,4	12,9
Нигерия	2180	59,3	53,7	29,6	4,5	0,8	1,6	0,5	8,2
Афганистан	1950	53,3	80,0	—	2,2	7,7	3,0	—	7,3
Боливия	1860	49,3	51,1	14,5	7,2	10,4	6,7	—	9,9
Индия	1810	45,4	68,1	2,0	10,6	9,6	0,3	0,2	9,8
Сомали	1780	51,7	62,5	7,7	5,1	7,1	5,3	—	11,8

  Табл. 3. — Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).

Продукты	Килокало-рии	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг			Минеральные вещества, мг
					A	B1	C	Ca<	K
Молоко (простокваша, кефир)	62	3,0	3,5	4,5	0,05	0,05	1,0	120,0	127,0
Сметана 1-го сорта	285	2,1	28,0	3,0	0,30	0,05	—	86,0	91,0
Творог жирный	230	11,0	19,0	3,0	—	—	—	140,0	—
Творог нежирный	75	14,0	0,5	3,5	—	—	—	164,0	—
Сыр советский	380	21,0	30,0	2,5	0,22	0,06	—	700,0	—
Мороженное сливочное	180	3,4	9,4	18,5	—	—	—	137,0	109,0
Говядина I категории	154	15,0	10,0	—	0,01	0,08	—	8,0	238,0
Говядина II категории	106	18,0	4,0	—	—	—	—	9,0	259,0
Баранина I категории	206	14,0	16,0	—	—	0,13	—	7,0	217,0
Свинина мясная	245	14,0	20,0	—	—	0,80	—	8,0	246,0
Свинина жирная	390	13,0	36,0	—	—	—	—	8,0	225,0
Ветчина	365	14,4	33,0	—	—	0,53	—	8,0	219,0
Колбаса любительская	290	12,0	26,0	—	—	0,33	—	7,0	213,0
Колбаса чайная	150	10,0	11,0	1,0	—	—	—	7,0	213,0
Судак	72	16,0	1,0	—	—	0,02	—	11,0	162,0
Треска	65	15,0	0,5	—	—	0,04	—	31,0	198,0
Сельдь соленая атлантиче-ская весенняя	120	16,0	6,0	—	Следы	0,02	—	58,0	144,0
Яйца	150	10,6	11,0	0,5	0,60	0,14	—	43,0	116,0
Хлеб ржаной	240	5,1	1,0	42,5	—	0,15	—	29,0	249,0
Хлеб пшеничный	230	7,1	1,0	46,5	—	0,26	—	29,0	163,0
Сахар	390	—	—	95,5	—	—	—	—	2,0
Мёд	320	0,3	—	78	—	—	2,0	5,0	35,0
Шоколад молочный	568	5,8	37,0	47,0	—	—	—	175,0	487,0
Макароны	336	9,3	0,8	70,9	—	Следы	—	34,0	138,0
Крупа гречневая	329	10,6	2,3	64,4	—	0,50	—	55,0	—
Крупа пшеничная	335	10,1	2,3	66,5	—	0,30	—	30,0	286,0
Крупа манная	333	9,5	0,7	70,1	—	0,10	—	41,0	166,0
Рис	332	6,4	0,9	72,5	—	—	—	29,0	63,0
Кукуруза	340	8,4	4,3	64,9	—	0,15	—	7,0	209,0
Горох	310	19,6	2,2	50,8	—	0,70	3,0	63,0	906,0
Фасоль	310	19,6	2,0	51,4	—	0,53	2,9	157,0	1061,0
Картофель осенний	89	1,7	—	20,0	—	0,07	7,5	8,0	426,0
Картофель весенний	89	1,7	—	20,0	—	—	—	—	—
Масло сливочное	734	0,4	78,5	0,5	0,60	—	—	—	—
Масло топленое	869	—	93,5	—	0,60	—	—	—	—
Масло растительное	872	—	93,5	—	—	—	—	—	—
Капуста белокочанная свежая	27	1,5	—	5,2	Следы	0,05	24,0	38,0	148,0
Морковь красная	36	1,3	—	7,6	9,0	0,05	4,0	34,0	129,0
Лук зелёный	21	1,1	—	4,1	6,0	—	48,0	64,0	—
Лук репчатый	48	2,5	—	9,2	0,03	0,02	8,4	32,0	153,0
Огурцы свежие	15	0,7	—	2,9	Следы	0,03	4,7	22,0	141,0
Томаты красные	18	0,5	—	4,0	2,0	0,05	34,0	10,0	150,0
Арбуз	38	0,4	—	8,8	—	0,02	3,6	3,0	33,0
Яблоки антоновские	48	0,3	—	11,5	—	0,02	4,9	16,0	86,0
Груши	44	0,3	—	10,5	Следы	0,02	3,6	17,0	193,0
Виноград	70	0,3	—	16,7	—	0,05	2,7	15,0	225,0
Смородина черная	43	0,7	—	9,8	0,7	—	294,0	35,0	365,0
Смородина красная	44	0,5	—	10,5	—	—	27,0	32,0	247,0
Земляника	43	1,5	—	8,9	Следы	0,02	51,0	19,0	137,0
Лимоны	41	0,8	—	9,2	0,4	0,02	20,0	20,0	82,0
Апельсины	41	0,8	—	9,2	0,3	0,06	30,0	25,0	148,0
Вишня	52	0,7	—	12,0	—	0,04	12,7	32,0	218,0
Слива	47	0,7	—	10,7	0,1	0,05	4,5	25,0	193,0
Грибы белые	32	4,6	0,5	3,0	—	—	—	20,0	—
Маслята	21	1,7	0,3	3,3	—	—	—	—	—
Опёнки	23	1,7	0,5	3,8	—	—	—	—	—
Орехи грецкие	612	15,0	55,4	8,3	0,01	0,22	1,3	27,0	309,0

  Табл. 4. — Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий.

Районы	Суточная калорийность рациона, ккал	Потребность в пищевых веществах<
		белки		жиры		углеводы
		г	%	г	%	г	%
Северные	3450	120	14	130	35	425	51
Центральные	3000	105	14	95	30	410	56
Южные	2850	100	15	75	25	425	61

  Табл. 5. Суточная потребность в калориях и пищевых веществах для пожилых людей (по нормам, принятым в СССР).

Пол	Возраст, лет	Калорийность, ккал	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
			всего	в т. ч. животных	всего	в т. ч. растительных
Мужчины	60—70 Старше 70	2350 2200	80 75	48 45	76 71	27 25	320 300
Женщины	60—70 Старше 70	2100 2000	70 65	42 39	66 61	23 21	288 277

  Примечание. Потребность пожилых людей в калориях и пищевых веществах повышается на 100—150 ккал при проживании в населённых пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием, а также при активных формах отдыха.