Молоко

Определение "Молоко" в Большой Советской Энциклопедии

Молоко, секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется молозиво, которое постепенно переходит в Молоко обычного состава. В период вскармливания грудной ребёнок получает женское (грудное) Молоко, содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского Молоко 65—70 ккал/100 г, pH = 6,9—7,5, плотность 1,030—1,032 г/см³, химический состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного сахара 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминов А, В, С и D.

Молоко с.-х. животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей Молоко коров, более ограниченно — Молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из Молоко с.-х. животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В Молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в Молоко делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. По химическому составу и питательности Молоко животных различно (см. табл.).

Белки Молоко состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Химический состав молока животных (в %) и его калорийность

Животные	Сухие вещества	Жир	Белок		Молочный сахар	Минеральные вещества	Калорийность (ккал в 100 г)*
			казеин	глобулин и альбумин
Корова	13,0	3,9	2,7	0,5	4,7	0,7	69
Буйволица	17,9	7,7	3,8	0,7	4,8	0,8	110
Самка зебу	15,9	7,0	3,7	0,5	3,5	0,8	98
Самка яка	17,8	6,8	3,6	0,7	5,0	0,9	104
Кобылица	10,7	1,8	1,2	0,9	6,4	0,3	52
Верблюдица	13,6	4,5	2,6	0,9	4,9	0,7	76
Ослица	9,9	1,4	0,9	1,0	6,2	0,5	46
Самка севеного оленя	33,8	18,7	8,3	2,0	3,6	1,4	230
Овца	18,5	7,2	4,5	1,2	4,6	0,9	109
Коза	13,4	4,3	3,0	0,6	4,5	0,8	73
Свинья	16,0	4,6	6,0	1,2	3,1	1,1	85
Крольчиха	30,6	10,5	13,5	2,0	2,0	2., 6	170
Собака	23,0	9,3	4,1	5,6	3,1	0,9	141
Кошка	17,8	3,3	3,1	6,0	4,9	0,5	91
Самка дельфина	51,2	43,7	—	—	—	0,5	—
Самка кита	37,6	22,2	8,2	3,8	1,8	1,7	264

  * 1 ккал = 4, 19 кдж.

Альбумин Молоко играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) Молоко В белке казеинового Молоко содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое Молоко более ценно, чем казеиновое. Белки Молоко относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в Молоко соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в Молоко имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Молочный жир находится в Молоко в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся Молоко жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В Молоко имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). Углевод Молоко — лактоза, или молочный сахар (содержится только в Молоко), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в Молоко в виде солей органических и неорганических кислот. В золу Молоко входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает Молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам Молоко относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. Ценность минерального состава Молоко — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В Молоко содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее Молоко В состав Молоко входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки Молоко в молочные продукты. В Молоко содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃), микроорганизмы. Нормальную микрофлору Молоко составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре Молоко относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки Молоко Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, Молоко пастеризуют (см. Пастеризация), кипятят; для полного уничтожения всех микробов Молоко стерилизуют (см. Стерилизация). Свежевыдоенное Молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное Молоко сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее Молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т Молоко скисает, при 65—70 °Т свёртывается.

Молочные заводы СССР выпускают питьевое Молоко пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное Молоко цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного Молоко, сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг) имеет стандартную жирность 3,2 %; топлёное и Молоко повышенной жирности содержит 6 % жира, белковое Молоко — 1 % жира, в нежирном Молоко жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного Молоко 20—21 °Т (белкового — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2—3 суток. Стерилизованное Молоко выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток. Нормы суточного потребления Молоко (по данным института питания АН СССР) для взрослых 250—500 г, для детей 500—700 г.

Ветсанэкспертиза Молоко Получение Молоко на животноводческих фермах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается Молоко только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу Молоко, поступающего для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребительской кооперации), осуществляет мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо содержание в Молоко консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и Молоко, полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное). См. также Обезжиренное молоко, Сгущенное молоко, Сухое молоко, Молочные продукты, Молочная промышленность.
 

  Лит.: Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., Молоко, 1962; Давидов Р. Б., Соколовский В. Молоко, Молоко и здоровье, Молоко, 1965; Вессер Р., Технология получения и переработки молока, [пер. с франц.], Молоко, 1971; Гигиена питания, т. 2, Молоко, 1971; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., Молоко, 1973.
  Р. Б. Давидов, К. С. Петровский.